来源：餐饮老板内参
总第4299期
作者 | 餐饮老板内参内参君
重庆火锅的一万种可能
凌晨三点的重庆街头，下浩里的火锅店还飘着牛油香，解放碑的门店刚送走最后一桌客人。这座被火锅浸润的城市，藏着一个惊人的数字：4万多家火锅店，平均每平方公里就有3家，比便利店还密集。
同质化在这里根本不是新问题，而是日常。你卖毛肚，我也卖毛肚；你推九宫格，我就搞鸳鸯锅；你说自己是非遗，我就喊祖传秘方。
在重庆开火锅店，很残酷。
4万家火锅店的厮杀，30年出海路的沉浮，本质上都在回答同一个问题：当所有人都在熬红汤，你凭什么让别人记住你的那一口？
可就是在这样的红海里，偏有一家又一家火锅店走出了自己的路。在重重叠叠的山峦中，作为数万分之一，找到了自己的“独特性”，构筑自己的护城河。其中又有很多火锅品牌，积极向外拓展，以“口味的倾略性”和“形式的包容性”征服世界，以崭新品牌形象讲述中餐出海新故事。
展开剩余86%这锅沸腾的红汤，到底藏着多少生存智慧？我们走进重庆的烟火里，听这些把火锅做出花样的重庆火锅龙头人物，讲讲他们的故事。
“做餐饮如果仅仅是一顿饭，那完了”
想要在消费者心中留下自己的名字，那就不能只做一锅火锅。
鲜龙井是重庆南山上的一家火锅店。在这个占地200亩的“火锅大观园”里，消费者除了吃火锅，还可以品茶、采摘，打卡拍照。“做餐饮如果仅仅是为了让客人来吃一顿饭，那完了。”鲜龙井火锅联合创始人李启芳表示。
鲜龙井2002年在南山创立，正赶上中国餐饮的“人口红利”时代——人口基数大，消费者对餐饮的需求简单直接，“满足口腹之欲就能挣钱”。10年前，行业进入“流量红利”期，抓住流量密码就能稳住生意。
而今天，李启芳认为是“人心红利”的时代：“疫情后，消费者更看重生态、健康，还希望获得文化体验。”因此，鲜龙井跳出了单纯的餐饮竞争，把自己打造成"文旅+餐饮"的目的地，在场景和文化中创造难以复制的体验。
珮姐重庆火锅是重庆火锅新生代中做连锁经营、“走出去”的代表品牌。
2015年珮姐火到凌晨5点还在排队时，珮姐重庆火锅创始人颜冬生一年放了14家加盟，却很快发现"大家心不在一起——加盟商想赚快钱，我们想做品牌"。年底他果断花钱回购8家加盟店，2020年彻底停掉加盟，坚持直营。
在“创新品牌→打爆→放加盟→势能下降”的行业循环中，珮姐在品质与坚守中打磨品牌护城河，它用十年时间证明：把品质做到极致，单一品牌也能走得长远。
颜冬生还有另一个身份，“重庆市餐饮商会火锅专委会主席”。他和8个重庆火锅品牌一同成立了这个专委会，一对一的“帮扶”新火锅品牌。在珮姐私房小院旁边的，他反复强调：餐饮不是什么高科技的东西，我很愿意其他品牌来学珮姐的东西，重庆火锅应该团结起来，向前走。形成内生的竞争力。
重庆火锅除了在重庆本地孕育出了千百种表达姿态外，还把重庆的麻辣味道，以火锅味载体，开往全世界。
《重庆火锅激荡30年》寻味向导、聚慧餐调联合创始人王斌告诉一行人：“麻辣是最有侵略性的味道，重口味总能慢慢侵略淡口味”，在他看来，火锅出海的底气藏在味道里。“全球范围看，重味道更容易被记住，麻辣就是这种‘侵略性’的代表。很多地方甚至把‘麻辣’等同于中餐，这就是品类的穿透力。” 而现在国内的火锅赛道，不论是供应链端，产品运营端，还是盈利设计能力都已不输海外顶级餐饮，“具备了一较高下的实力”。
刘一手也是一个提起重庆火锅就绕不开的名字。它和小天鹅、德庄一样，都是重庆火锅黄金时代的代表符号，同样也是重庆火锅早起出海的代表。
2010年，刘一手火锅创始人刘梅在迪拜看到10万华人打拼的情景，“觉得自己太low了，人家已经在那捞金了我才出去，然后我就给自己说，我要在这里开一家店，当时根本没想过亏钱”。就这样，凭借一腔热血，刘一手第一家海外门店火速落地。
如今，刘一手火锅在海外已经开拓出近90家门店。刘梅谈及这些年中餐出海的变化，表示“现在出海必须靠品牌、团队和长期主义”。
滟设火锅料理创始人、德庄国际联合创始人吴克奇则是新一代“中餐出海”的代表。
“未来5到10年，全球最大的消费市场就在中国。”吴克奇提到，“东升西降”正在重塑火锅全球化的格局。
美国餐饮市场用工难度提升、加之整体消费下行，因而，消费市场呈现和国内相似的趋势：企业转向“小店型”，同时向“更低客单价区间”转型。
在这种趋势下，吴克奇表示，欧美市场已经不再是他们的首选，他们正在向东南亚这片新的消费热土转移。东南亚不仅消费力上升，管理半径也近，“飞一趟像国内出差，人员派遣、本地团队建设都简单得多”。
本片的寻味向导、聚慧餐调联合创始人王斌回忆：早期中餐出海更像“谋生”，那个时候海外中餐馆都像苍蝇馆子，根本代表不了中国餐饮的水平。而现在这帮出去的，在产品运营、供应链、标准化一系列的程度都得到极大提升，竞争力已不可同日而语。
火锅之变，中餐之进
从重庆火锅的开拓历史中，不难看出我们选择重庆火锅品类作为《餐饮朝前看》首个专题纪录片的原因：
火锅从重庆码头的“下水吃食”到全球餐桌的“文化符号”，重庆火锅的激荡三十年，是中国餐饮创新创业的缩影。火锅逆流而上创造一路繁华，蕴含无限可能，呈现万千姿彩，依然是餐饮创新沃土。这也是我们寻找重庆火锅人物来直观品类生命力的立足点。
小宽说，我们这个时代的人有幸见证并亲历了一个街头小吃爆发成为超级品类的全过程。这也是中国蓬勃餐饮行业的缩影，从无到有，从小到大，从弱到强，从地方到全国，再奔涌着去更远的远方。
然而，红汤仍在沸腾，江湖未有穷期。
最后，谨以此系列致敬新时代在路上的餐饮人！
——秦朝、小宽、20余参演嘉宾及全体节目组成员
关于餐饮朝前看
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运和行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
《餐饮朝前看》第二季带来了新亮点！
我们联合餐饮调味龙头聚慧餐调，推出餐饮行业首部品类史专题纪录片《重庆火锅激荡30年》。重庆火锅的三十年，也是聚慧的三十年。我们深入重庆，和重庆火锅背后的大佬聚慧餐调一起，寻味重庆，揭秘三十年来重庆火锅的激荡往事。
作为与重庆火锅共生共长的调味领军者，聚慧餐调自2000年成立以来，以“让餐饮更简单”为使命，深耕调味领域25年，创造了9项行业第一。从专注标准复合调味产品开始，到为连锁餐饮、中小门店及食品行业提供涵盖风味研究、行业洞察、智能化生产的全链条解决方案，聚慧餐调不仅是调料的制造者，更成长为餐饮味道解决方案的领导者。
聚慧的初心深植于对行业的敬畏与使命，让地道火锅味可传承、可复制、可远行。
《重庆火锅激荡30年》专题片一共分为三集：《下水逆袭记》，《麻辣上位史》，《一锅繁华录》，7月7日起在餐饮朝前看视频号持续更新。
《一锅繁华录》，是《重庆火锅激荡30年》系列纪录片的第三期，也是收官之作。在这三期中，我们和20+重庆火锅龙头人物深度对话，从嘉陵江边码头的故事说起，探讨火锅从一个地方吃食成长为今天中餐第一大品类的产业进阶史，一起分析火锅多样化的发展模式，重庆火锅出海的过去和将来。
节目告一段落，但红汤仍在沸腾，重庆火锅的激荡故事，还在续写。
新一期《餐饮朝前看》，我们继续出发，去另一个“山城”中国香港，和四位嘉宾，站在不同视角，一起聊聊备受关注的“香港餐饮现状”。
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